Ticket moyen
Le ticket moyen est le chiffre d'affaires divisé par le nombre de clients ou de couverts servis sur une période.
En clair
Il monte quand l'équipe propose : une entrée, un dessert, une boisson. C'est le levier le plus rapide d'un restaurant.
Suivez-le par service et par serveur : les écarts disent qui vend et qui sert.
Salle pleine, 120 couverts, ticket à 180 DH. Proposer le dessert à chaque table le fait passer à 205 DH : 3 000 DH de plus le soir même.
Ce que je vois sur le terrain
Dans ma lettre aux restaurateurs, je décris une table 12. Elle demande l'addition, attend, puis va payer au comptoir. Pas de dessert, pas de café. On ne lui a rien proposé.
Cette scène, je l'observe dans presque chaque service. Le serveur n'est pas en faute. Personne ne lui a dit quoi dire, ni à quel moment.
Faites le calcul. Un dessert à 60 DH, trente tables par service, six cents services par an. Si une seule table sur dix dit oui, cela fait 108 000 DH par an. Pour une phrase.
Ce que je mets en place : un script de prise de commande et de vente additionnelle, écrit sur une page, que le nouveau lit le matin et applique le soir. Pas de la vente forcée. Une proposition précise, au bon moment.
Un restaurant ne perd pas cet argent. Il le laisse sur la table.
Comment augmenter le ticket moyen d'un restaurant ?
Trois gestes, dans cet ordre. Faites proposer une boisson dès l'installation et un dessert dès le débarrassage, avec une phrase écrite. Relisez la carte : mettez en avant deux ou trois plats à forte marge, et créez une formule qui inclut ce que le client ne commande pas seul. Enfin, suivez le ticket moyen par serveur chaque semaine et affichez-le. Ce qui se mesure devant l'équipe monte.
Panier moyen : le même indicateur, utilisé en commerce par commande plutôt que par couvert.
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