Food cost
Le food cost est le coût des matières premières d'un plat ou d'une carte, rapporté à son prix de vente hors taxes.
En clair
En restauration, on vise souvent entre 25 et 35 % selon le concept. Au-delà, chaque assiette vendue finance le fournisseur avant vous.
Le food cost théorique sort des fiches techniques. Le réel sort de l'inventaire. L'écart, ce sont les pertes, les portions généreuses et les erreurs.
Un tajine vendu 120 DH HT avec 48 DH de matières : food cost de 40 %. Dix grammes de viande en moins par assiette et il repasse sous 35 %.
Ce que je vois sur le terrain
J'ai dirigé un restaurant de 140 couverts à Guéliz : la salle, la cuisine, la caisse, le stock, l'hygiène.
Ce que je vois chez les restaurateurs de Marrakech : ils connaissent leur total d'achats du mois, et ils le trouvent trop élevé. Ils cherchent alors un voleur, ou un fournisseur trop cher. Ils en trouvent rarement. Le coût part ailleurs. Une portion servie à l'œil. Un plat dont le prix n'a pas bougé depuis que la viande a augmenté. Un stock compté une fois par an. Des remises passées en caisse sans motif.
Dans ma mission, je calcule le coût réel des dix plats les plus vendus. Dix, pas la carte entière : ils font l'essentiel du chiffre. Il y en a presque toujours un ou deux qui se vendent sans marge, et ce sont souvent les plus commandés.
Je ne touche pas aux recettes. Je règle ce qu'il y a autour : le grammage, la fiche, la caisse, l'inventaire.
Quel est le bon food cost pour un restaurant au Maroc ?
La plupart des restaurants visent 25 à 35 % du prix de vente hors taxes, selon le concept : plus bas pour une carte simple, plus haut pour de la viande ou du poisson de qualité. Le chiffre global compte moins que le détail. Calculez-le plat par plat, à partir de vos prix d'achat du mois, puis comparez avec l'inventaire. L'écart entre le théorique et le réel vous montre où regarder.
Marge brute : le prix de vente moins le coût matière, en dirhams et non en pourcentage.
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