Seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel l'entreprise couvre toutes ses charges et commence à gagner de l'argent.
En clair
En dessous, chaque jour coûte. Au-dessus, chaque vente rapporte sa marge.
Exprimé en couverts par jour ou en chambres par mois, il devient un objectif que toute l'équipe comprend.
Un restaurant a 180 000 DH de charges fixes par mois et 65 % de marge sur coûts variables. Seuil : environ 277 000 DH par mois, soit 51 couverts par jour à 180 DH.
Ce que je vois sur le terrain
Très peu de patrons de restaurant ou de riad connaissent leur seuil. Ils savent si le mois a été « bon ». Ils ne savent pas à partir de quel jour du mois ils ont commencé à gagner leur vie.
Je le calcule dans presque toutes mes missions, parce qu'il change la conversation avec l'équipe. « Il faut faire plus de chiffre » ne dit rien à un chef de salle. « Il nous faut 51 couverts par jour pour payer tout le monde, et nous en faisons 46 » dit quelque chose. Tout le monde voit les cinq couverts qui manquent.
Il sert aussi avant d'ouvrir. Dans un projet de lancement, je pose le prévisionnel et le seuil avant le logo. Si le local ne peut pas accueillir le nombre de clients nécessaire, on le sait avant de signer le bail.
Un piège fréquent : oublier le salaire du patron dans les charges fixes. Une affaire qui atteint son seuil sans payer celui qui la dirige n'a rien atteint.
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
Additionnez vos charges fixes du mois : loyer, salaires, charges sociales, abonnements, crédits. Calculez votre taux de marge sur coûts variables : ce qui reste de 100 DH vendus une fois payés les matières et les frais liés à la vente. Divisez les charges fixes par ce taux. Avec 180 000 DH de charges fixes et 65 % de marge, le seuil est d'environ 277 000 DH par mois. Divisez-le par votre ticket moyen pour l'obtenir en couverts.
Point mort : le même seuil, exprimé en date de l'année où il est atteint.
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