Fiche technique
La fiche technique d'un plat liste chaque ingrédient, son grammage, son coût et la méthode, pour que le plat soit identique et rentable quel que soit le cuisinier.
En clair
Sans fiche, chaque chef d'équipe sert sa version. Le goût varie, le coût aussi.
C'est le document qui permet de calculer le food cost et de commander juste.
Le même couscous servi avec 180 g de viande le midi et 260 g le soir : la fiche technique fixe 200 g pour tout le monde.
Ce que je vois sur le terrain
« On ne trouve plus de personnel. » Tous les restaurateurs de Marrakech me le disent, et ils ont raison. Vous formez trois serveurs en été, deux partent en septembre.
J'en tire une conclusion pratique : votre savoir-faire ne doit pas vivre dans la tête de ceux qui s'en vont. Il doit être écrit. La fiche technique est le premier de ces écrits.
J'ai monté dix agences avec les mêmes procédures partout, écrites de ma main. Un restaurant n'est pas différent. Une page par plat : les ingrédients, le grammage, la photo de l'assiette finie, le coût. Affichée en cuisine, pas rangée dans un classeur.
Les chefs résistent parfois. Ils y voient un contrôle. Je la présente autrement : c'est ce qui leur permet de prendre un jour de repos sans que la carte change. Et je commence par les dix plats les plus vendus. Vouloir tout écrire d'un coup est la meilleure façon de ne jamais finir.
Que doit contenir une fiche technique de restaurant ?
Le nom du plat et sa photo. La liste des ingrédients, avec le poids brut et le poids net de chacun. Le prix d'achat et le coût par portion. Les étapes de préparation et les temps de cuisson. Le dressage. Les allergènes. Enfin le prix de vente et le food cost qui en découle. Une page suffit. Mettez-la à jour à chaque changement de prix d'un fournisseur important.
Recette : elle dit comment faire, pas combien ça coûte.
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