La grille des 100 points

Pourquoi elle marche

Je contrôle 100 points. Cinq domaines, vingt points chacun : la salle et le service, la liaison entre la cuisine et la salle, la caisse, le stock et les chiffres, l'hygiène et le dossier HACCP, ce qui fait venir les clients.

Au cinquième jour, vous recevez un chiffre sur 100. Avec lui, une feuille à deux colonnes. À gauche, ce que vous perdez. À droite, ce que vous ne gagnez pas encore.

Au vingtième jour, je note à nouveau. Le même barème, les photos avant et après.

Ce que je vois sur le terrain

Je ne suis pas cuisinier, et je ne touche pas aux recettes. Je regarde tout ce qu'il y a autour : c'est là que se trouve la marge.

J'ai construit cette grille à partir de ce que j'ai dirigé. Dix agences et cinquante personnes, avec les mêmes procédures partout. Une société qui devait fermer, dont j'ai réécrit tous les process, service par service. Un restaurant de 140 couverts à Guéliz : la salle, la cuisine, la caisse, le stock, l'hygiène.

Ce que la grille change, c'est la conversation. Un propriétaire qui dit à son manager « le service n'est pas bon » obtient une dispute. Un chiffre sur 100, avec des photos, obtient un plan. Je n'ai pas de camp : je donne les faits au dirigeant, et au manager ce qui lui manque pour faire appliquer.

Un établissement ne coule pas par une brèche. Il se vide par cent pores. D'où cent points.

Ma garantie repose sur elle : au moins 20 points gagnés entre les deux notations. Sinon je reste, sans rien facturer, jusqu'à ce qu'ils soient gagnés.